A última notícia sobre o azeite, o óleo extraído da oliva merece comemoração: ele evita o acúmulo da gordura visceral, passaporte para doenças cardiovasculares e diabete. E, como se fosse pouco, combate a osteoporose e inflamações.
Basta um fio dourado do óleo da oliva para que aquela torrada dura e seca ganhe textura macia e sabor especial. Uma outra transformação ocorre no seu organismo, mais precisamente no abdômen, quando você consome o azeite: ele impede o depósito de gordura bem ali, na linha da cintura. Parece um contra-senso, já que o alimento é dos mais calóricos - cada grama oferece cerca de 9 calorias. Mas a descoberta é séria: o sumo das azeitonas evita mesmo a barriga indesejada.
Quem assina embaixo são cientistas de diversas universidades européias. Juntos eles publicaram seu trabalho no periódico Diabetes Care, da Associação Americana de Diabete, em que compararam exames de imagem de voluntários, antes e depois do consumo do óleo. E observaram que esse bom hábito diminuiu os depósitos de banha no abdômen. Diga-se: o ideal seria que você consumisse duas colheres de sopa por dia do ingrediente para obter seus benefícios.
No fundo, o mérito é todo da gordura monoinsaturada, que predomina no azeite. Se ela já era festejada por varrer o colesterol ruim das artérias, agora os médicos têm ainda mais motivo para cobri-la de elogios. Isso porque estão empenhados em acabar com as barrigas avantajadas - e não tem nada a ver com questões de beleza. "A gordura visceral, justamente aquela da cintura, produz substâncias que dificultam a ação da insulina, o hormônio produzido pelo pâncreas que ajuda a glicose a entrar nas células. Ou seja, barriga grande pode levar ao diabete do tipo 2", explica o endocrinologista Márcio Mancini, presidente eleito da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica, Abeso. O diabete, ao lado da pressão alta, do colesterol, dos triglicérides alterados e, de novo, da tal barriga, é o componente básico de um mal que mata - a síndrome metabólica. O azeite, no entanto, ajuda a quebrar esse círculo nefasto.
Muito, muito antes de se estabelecer qualquer relação do azeite com a barriga - antes até mesmo de se ter certeza de que barriga prejudicaria o coração -, cientistas já observavam que os maiores consumidores do alimento estavam protegidos de males cardíacos. Os povos do Mediterrâneo, que historicamente regam seus pratos com esse óleo, parecem mais distantes da ameaça de infarto. Claro, é preciso considerar que também se esbaldam em verduras, frutas e peixes, outros guardiães dos vasos. Nenhum desses alimentos, entretanto, compete com o azeite na preferência de gregos, italianos e espanhóis. "Muitos deles têm o hábito de tomar uma colher do óleo em jejum", conta o bioquímico Jorge Mancini, professor da Universidade de São Paulo (USP), que esteve na Espanha para pesquisar o assunto.
Para o nutrólogo e cardiologista Daniel Magnoni, do Instituto de Metabolismo e Nutrição, que fica na capital paulista, uma vantagem da chamada dieta do Mediterrâneo é que a gordura monoinsaturada vinda da oliva ocupa o espaço das temidas trans, presentes nas margarinas, e das saturadas, que estão nas carnes vermelhas. "Diferentemente da mono, que faz as taxas do mau colesterol despencarem, a dupla tem relação com a subida do LDL", diz.
VANTAGENS DO EXTRA-VIRGEM
O efeito anti-barriga, em tese, pode ser obtido com qualquer tipo de azeite de oliva. Afinal, em matéria de teor de gordura monoinsaturada - à qual se atribui essa ação - eles praticamente empatam. Já quando se fala em evitar as placas nas artérias, a bioquímica Luciane Faine, que analisou o azeite na Universidade Estadual Paulista de Botucatu, no interior de São Paulo, reforça as vantagens do tipo extra-virgem. É que, no caso do efeito anti-colesterol, é importante a presença de moléculas antioxidantes. "Na produção do extra-virgem a pressão física da oliva, que é feita sem adição de produtos químicos, preserva esses compostos", diz ela.
Segundo Luciane, os polifenóis do óleo extra-virgem se acumulam no plasma sangüíneo. "Com isso, os radicais livres que oxidariam o colesterol a ponto de ele estacionar nas paredes dos vasos ficam praticamente fora de ação", conclui. E saiba: todas as células do corpo saem ganhando.
Um azeite legítimo não traz solventes ou substâncias químicas. Como dizem os especialistas, ele é o suco da azeitona, pura e simplesmente. O que muda é o sabor, a textura, a cor ou o aroma. "Tudo isso vai depender da variedade do fruto", diz a nutricionista e chef Maria Luíza Ctenas, uma expert no assunto.
Assim como acontece com o vinho, que já formou legiões de enófilos, hoje existem gourmets especializados em azeite que distinguem tipos de azeitona e locais de plantio apenas pelo olfato e sabem qual tipo de óleo combina com qual receita. São chamados pelos espanhóis de catadores. Segundo Maria Luíza o conselho desses experts vale muito, mas não dá para estabelecer regras. "Cada um deve descobrir seu azeite preferido", opina.
Marcus Bueno, da butique de azeites Olivier's & Co., que fica na capital paulista, sugere paciência na descoberta do óleo predileto. "No início pode parecer tudo igual, mas aos poucos o paladar vai ficando mais apurado", observa. Bueno, que é um legítimo catador. Ele recomenda primeiro observar o prazo de validade. Depois de aberto, o produto, desde que conservado longe da luz e bem tampado, deve ser consumido em seis meses, no máximo.
E, para aqueles que pensam que o óleo de oliva está proibido de ir para a panela, os pesquisadores avisam que sim, ele pode, já que sua composição é bastante estável. Só não vale fritar ou abusar de temperaturas altas - quanto maior o calor, maiores as perdas dos compostos benéficos.
Cada gordura, uma cintura - O azeite ajuda a combater a barriga. Já a gordura encontrada em certas margarinas...
MONOINSATURADA
É como se esse ácido graxo, ou partícula de gordura, reorganizasse os depósitos de gordura, impedindo que inchem as células adiposas entre os órgãos do abdômen. Isso já foi observado, embora por enquanto ninguém conheça detalhes do mecanismo. "Outra boa notícia é que a molécula monoinsaturada do azeite aumenta a produção da adiponectina, uma substância capaz de combater inflamações e as placas nas artérias", diz o cardiologista Heno Lopes, do Instituto do Coração, o InCor, em São Paulo.
TRANS
Apesar de oferecer as mesmas 9 (nove) calorias por grama do azeite, a famigerada Trans parece inflar os adipócitos, que são as células gordurosas, com maior facilidade do que qualquer outro óleo. Existem evidências científicas de que não adianta tanto levar uma dieta mais leve se os poucos lipídios que entram no cardápio são Trans. Além de favorecer a pança, esse tipinho provoca a resistência à insulina, fazendo o pâncreas trabalhar dobrado - um esforço extra que pode desembocar no diabete tipo 2.
O QUE ESSE ÓLEO TEM
Mais da metade da composição do azeite é pura gordura monoinsaturada. Ele contém, ainda, pitadas de ômega-3 e está cheio de substâncias antioxidantes, com destaque para os polifenóis, que, além de conferir aquele aroma característico, beneficiam nossas artérias. Vale ressaltar ainda a boa concentração de vitamina E, nutriente que afasta o risco de tumores.
MUITO ALÉM DO CORAÇÃO
O azeite é apelidado pelos mediterrâneos, merecidamente, aliás, de "ouro líquido".
NO ESTÔMAGO
Pesquisadores da Universidade de Valme, na Espanha, observaram que o óleo de oliva contém substâncias com efeito bactericida, capazes de combater a Helicobacter Pylori, microorganismo por trás da gastrite. O achado foi publicado recentemente no Journal of Agricultural and Food Chemistry, um importante periódico científico americano.
ABAIXO A DOR
Cientistas do Instituto Monell, nos Estados Unidos, encontraram no azeite uma molécula que inibe a atividade de enzimas envolvidas em inflamações. É o oleocanthal, um composto de ação idêntica à de analgésicos e que, portanto, é infalível contra as dores. Então, é provável que o consumo regular ofereça alívio para os que sofrem de dores crônicas.
PARA OS OSSOS
Ele também ajudaria a afastar a osteoporose. Pesquisadores da Universidade de Jáen, na Espanha, notaram que o consumo de azeite está associado à menor incidência de fraturas. Embora o efeito tenha sido demonstrado em um grupo de 334 voluntários, falta elucidar o porquê.
CONTRA TUMORES
Um trabalho publicado há pouco na revista da Sociedade Européia de Oncologia mostra que a gordura monoinsaturada do óleo de oliva diminui o risco do câncer de cólon. Pesquisas anteriores já apontaram a ação preventiva em outros tumores, como o de mama.
CAMPEÕES DO AZEITE
Graças ao clima, os países europeus que estão na bacia do Mediterrâneo são os maiores produtores do mundo. A Espanha detém 32% da produção, a Itália 26%, a Grécia 16,5% e Portugal 2%.
EM DEFESA DO PEITO
Este era o efeito, até então, mais badalado do azeite. Entenda por que a sua fórmula é perfeita para poupar as artérias de estragos.
TAXAS EM ORDEM
O consumo habitual de óleo de oliva auxilia na redução dos níveis de LDL, a fração ruim do colesterol. E, quanto menor o teor de LDL, menores são as chances de sobraram moléculas dessa gordura na circulação. Sem contar que os ingredientes de azeite contribuem para o aumento do HDL, uma partícula que carrega o colesterol para longe das artérias.
SEM DEPÓSITOS
Por ser rica em substâncias do grupo dos fenólicos, o azeite também impede que o colesterol se oxide. Essa atuação, por sua vez, reforça a proteção contra a arterosclerose.
NADA DE PLACA
Com o LDL bem controlado e o colesterol que não se oxida, os macrófagos não são atraídos até as artérias. Essas células de defesa costumam engolir moléculas de LDL que estejam dando sopa e, com isso inflamam vasos. Vasos inflamados, por sua vez, endurecem, formam mais placas...
DA OLIVEIRA PARA A MESA
Cuidados que começam na colheita, continuam na produção e chegam ao envasamento garantem a qualidade do azeite.
AINDA NO PÉ
Diversos tipos de oliva viram azeite e é a variedade que determina o ponto de maturação para a colheita. Algumas espécies podem até ser apanhadas ainda um pouco verdes, mas, em geral, os frutos selecionados são aqueles já bem escurecidos ou maduros.
COM DELICADEZA
A colheita deve ser feita com cuidado, do contrário tanto as olivas quanto a oliveira se machucam e acabam deterioradas. Pequenos produtores preferem a colheita manual, mas existem máquinas que fazem o trabalho com o máximo de zelo.
LIVRES DE RESÍDUOS
Depois de colhidas, as azeitonas não devem ficar muito tempo estocadas. Há quem espere no máximo 24 horas para o processamento. Daí os frutos passam por uma limpeza com água para a retirada de gravetos, folhas, terra e outras impurezas.
PRENSADAS E FILTRADAS
Limpas, as azeitonas seguem para a prensa e lá são moídas até que se forme uma pasta. Uma outra máquina separa o bagaço do sumo. O próximo passo é, com ajuda de um instrumento específico, extrair o óleo e dispensar a água. Por fim, o azeite é filtrado e já está pronto para ira para o vidro ou a a lata.
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O azeite não deve faltar no dia-a-dia em nossa alimentação. Além de ser muito saboroso, ela faz muito bem para a nossa saúde. Um abraço. Drauzio Milagres.
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